“A gente costuma chamar o azeite de ‘ouro líquido’ porque ele traz diversos componentes saudáveis, como o ácido oleico, os antioxidantes e os compostos fenólicos”, diz Miguel.

“Os compostos fenólicos encontrados no azeite extravirgem são muito benéficos à saúde e tem ação anti-inflamatória, antifúngica e antioxidante”, explica Cintra, da Unicamp.

Não à toa, esse alimento é uma das estrelas da dieta Mediterrânea, considerada uma das mais saudáveis do planeta.

A nutricionista Valéria Machado, diretora científica do Departamento de Nutrição da Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo (Socesp), explica que o azeite é um representante do grupo de alimentos ricos em gorduras boas, conhecidas como monoinsaturadas e poliinsaturadas.

Além do azeite, esses compostos também podem ser encontrados nos óleos de soja, canola, de girassol, de gergelim, na castanha do pará, na semente de linhaça, no abacate…

“Consumidas na medida certa, elas aumentam o HDL, o colesterol bom, que protege o sistema cardiovascular”, diz.

“Os azeites em geral são fontes exuberantes da gordura monoinsaturada, que está associada não apenas à redução do risco cardiovascular, como também à prevenção de quadros como diabetes tipo 2 e doença de Alzheimer”, concorda Cintra.

Os especialistas apontam que as gorduras devem representar até 35% do valor calórico total de uma dieta. Por isso, ao priorizar azeite e companhia como fonte deste nutriente, uma pessoa pode, por exemplo, reduzir sem prejuízo o consumo de carnes, que são ricas em gordura saturada, tipo relacionado ao aumento do LDL (o colesterol ruim) e a uma série de problemas cardíacos, como o infarto.

Apesar de reconhecerem as qualidades do azeite, Machado e Cintra ponderam que não é adequado enxergá-lo como um “superalimento”.

“Uma dieta saudável é resultado do equilíbrio de vários nutrientes. O consumo desse ingrediente deve ser na quantidade adequada, pois o exagero faz mal”, aponta a especialista, que também é doutora em Ciências Aplicadas à Cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

“Mas essas contas e recomendações específicas para cada indivíduo precisam ser feitas por um profissional de saúde especializado, como o nutricionista.”

Já Cintra chama a atenção para a importância de usar diversos tipos de óleos na alimentação. “Não se pode viver exclusivamente do azeite de oliva. É preciso equilibrar a dieta com as outras opções, como de soja, de milho e de girassol, que trazem outros nutrientes que são complementares.”

No preparo de receitas, o prejuízo mais uma vez está relacionado à compra de gato por lebre: além dos atributos nutricionais próprios, o uso do azeite em preparações ajuda preservar os pontos positivos de outros alimentos.

Essa, inclusive, foi a conclusão de um artigo recém publicado por Alvarenga, da Forc-USP, em parceria com cientistas da Universidade de Barcelona, na Espanha.

O grupo revisou mais de 90 pesquisas sobre o tema e concluiu que cozinhar com o azeite extravirgem ajuda a conservar os nutrientes dos outros ingredientes usados durante o preparo de uma receita.

Isso ocorre porque as substâncias do azeite (principalmente as gorduras boas e os compostos fenólicos) protegem literalmente os nutrientes dos outros alimentos da degradação causada pelo calor no momento do cozimento. É como se servissem de “escudo”.

“Também precisamos acabar com o mito de que o azeite não pode ser esquentado”, acrescenta.

“No passado, acreditava-se que a temperatura oxidava e degradava rapidamente as gorduras boas do azeite. Mas, hoje, sabemos que a fumaça que sai é constituída de outros compostos voláteis.”

É claro que, quanto mais tempo o azeite fica no fogão ou no forno, mais nutrientes se perdem. Mas, como revelam os estudos recentes, isso não significa que o sumo da azeitona é menos resistente ao calor em comparação com outros óleos.

“Só precisamos ter em mente que o sabor dele é mais forte. Portanto, se você fritar batatas no azeite, vai ter um gosto diferente”, acrescenta o especialista.

“E isso sem levar em conta o preço elevado do azeite no Brasil, o que limita o seu uso em maiores quantidade.”

O valor desse produto, aliás, vem aumentando nos supermercados: de acordo com o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), acumula uma inflação de 7% no ano de 2022.

Isso tem a ver com o encarecimento dos custos de produção e transporte, mas também está relacionado com a forte seca que atingiu partes da Europa nos últimos meses. Em algumas regiões da Espanha, o rendimento das oliveiras neste ano já caiu um terço do esperado, como revela uma reportagem da BBC News.

Diante de todo esse contexto, Cintra sugere empregar cada tipo de azeite para uma preparação específica. O extravirgem, por exemplo, pode ser usado com mais frequência para temperar saladas ou finalizar pratos que já foram ao fogo. Isso garante que esses nutrientes permanecerão no prato por mais tempo.

Já o azeite virgem — que pode ter passado por temperaturas um pouco mais elevadas durante o processo de fabricação — é mais indicado para receitas que vão para o fogão ou o forno.

“E isso também compensa do ponto de vista financeiro, já que o azeite virgem costuma ser mais em conta”, diz o nutricionista.

Na hora de botar o azeite no carrinho do supermercado, é importante ficar atento a todos esses fatores para acertar na escolha.

Taveira, da Proteste, orienta que as pessoas prefiram os azeites produzidos e envasados no local de origem. “O risco de ele ser fraudado nessas condições é muito menor”, garante.

Já Bassi, da Associação Oliva, pede que os consumidores desconfiem de preços muito abaixo da média. “Não existe milagre. Quase 100% do azeite consumido aqui é importado. É só ver o valor do euro e do dólar pra entender porque o preço do produto está elevado”, diz.

Miguel, do Ital, sugere olhar a data de fabricação e preferir opções produzidas há menos de seis meses. Isso é importante porque o azeite vai perdendo os compostos benéficos e se degradando com o tempo.

“E a forma como a gente guarda os frascos na nossa casa também faz a diferença. É importante mantê-los tampados, em locais secos e escuros, e nunca trocá-los de recipiente”, conta a especialista.

Isso porque o contato direto com a luz e o oxigênio degrada os nutrientes — é por isso, inclusive, que as garrafas de azeite costumam ser escuras.

Por fim, vale sempre ficar de olho nas avaliações feitas por órgãos como o Mapa, a Anvisa e a Proteste para saber quais marcas não passaram nos testes de qualidade e apresentaram fraudes recentemente.

Leia o rótulo para ver se o produto é um “azeite extravirgem”, “virgem”, “tempero misto” ou “óleo composto”. Sempre prefira azeites vendidos em vidros escuros. Priorize as marcas em que a extração e o envase do azeite acontecem no mesmo local. Compre azeites cuja fabricação tenha acontecido nos últimos seis meses. Desconfie de ofertas e preços muito abaixo da média do mercado.